魚(yú)粉是畜、禽、水產(chǎn)飼料中一種非常重要的動(dòng)物性蛋白質(zhì)原料，它在飼料工業(yè)中的地位不容取代。目前，由于我國(guó)漁業(yè)資源相對(duì)匱乏，魚(yú)粉的價(jià)格一直居高不下。本文主要從蛋白質(zhì)鮮度指標(biāo)、油脂新鮮度指標(biāo)和霉變程度等幾個(gè)衛(wèi)生學(xué)指標(biāo)對(duì)魚(yú)粉的品質(zhì)進(jìn)行科學(xué)的評(píng)價(jià)。

　　1 主要的衛(wèi)生學(xué)問(wèn)題
　　1.1 脂肪酸敗
　　1.1.1 產(chǎn)生原因及機(jī)理
　　脂肪酸敗的實(shí)質(zhì)是由于魚(yú)粉長(zhǎng)期儲(chǔ)存在不適宜條件下發(fā)生的一系列化學(xué)變化，其中含有不飽和鍵的物質(zhì)（脂肪、脂肪酸、脂溶性維生素及其他的脂溶性的物質(zhì)）被氧化成游離脂肪酸、酮和醛等多種氧化產(chǎn)物，從而酸價(jià)、過(guò)氧化物值等發(fā)生改變，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低（劉曉華和陳漢生，2001）。在生產(chǎn)實(shí)踐中，長(zhǎng)期存放在高溫、高濕的環(huán)境中與空氣中的氧和過(guò)氧化物過(guò)多接觸以及摻雜了一些油脂含量高的物質(zhì)，是魚(yú)粉脂肪酸敗的主要原因。

　　1.1.2 對(duì)魚(yú)粉品質(zhì)及動(dòng)物健康的影響
　　1.1.2.1 降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
　　脂肪酸敗造成魚(yú)粉中營(yíng)養(yǎng)成分的破壞，使其中的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低或完全不能作為飼料原料供生產(chǎn)加工。在脂肪酸敗過(guò)程中產(chǎn)生大量高活性的自由基，這些自由基對(duì)VA、VD、VE、VK產(chǎn)生極大的破壞性，同時(shí)對(duì)B族維生素的吸收利用也有一定的影響（俞海峰等，2004）。

　　1.1.2.2 影響動(dòng)物生產(chǎn)性能
　　研究表明，魚(yú)粉脂肪酸敗可損害動(dòng)物生產(chǎn)性能。大鼠（Heman，1973）、肉雞 （Hussrin，1982）攝食含氧化油脂的飼料后，飼料利用率下降，嚴(yán)重者可出現(xiàn)失重，甚至死亡等現(xiàn)象。魚(yú)粉脂肪酸敗可引起產(chǎn)蛋率急劇下降（顧浩清等，1991）。

　　1.1.2.3 影響動(dòng)物消化功能
　　油脂氧化產(chǎn)生的游離脂肪酸會(huì)減少膽汁的產(chǎn)生或降低乳糜微粒形成的效率，使油脂與消化道內(nèi)壁接觸的時(shí)間減少，從而干擾油脂在消化道內(nèi)的吸收。對(duì)于肉雞和蛋雞來(lái)講，魚(yú)粉酸敗阻礙葉黃素類(lèi)色素在腸道內(nèi)的吸收，從而導(dǎo)致肉雞皮膚達(dá)不到理想效果及蛋雞所產(chǎn)蛋的蛋黃著色不佳（俞海峰等，2004）。

　　1.1.2.4 對(duì)魚(yú)類(lèi)的影響
　　魚(yú)油氧化酸敗的中間產(chǎn)物或最終產(chǎn)物將嚴(yán)重影響?zhàn)B殖動(dòng)物的正常生理狀態(tài)的維持，繼而影響生長(zhǎng)速度，嚴(yán)重的會(huì)導(dǎo)致魚(yú)體死亡。有人曾經(jīng)在配合飼料中加入7%的酸值在5.5以上的魚(yú)油、玉米油、菜籽油等油脂，經(jīng)對(duì)草魚(yú)種65d飼養(yǎng)試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，草魚(yú)死亡率20%～35%，且肝臟、胰臟發(fā)生嚴(yán)重的器質(zhì)性變異（葉元土，1998）。另外，脂肪酸敗還會(huì)使魚(yú)類(lèi)受結(jié)合細(xì)菌的感染率大大增加（Jose，2006）。

　　1.2 蛋白質(zhì)腐敗
　　1.2.1 產(chǎn)生原因
　　魚(yú)粉的蛋白質(zhì)腐敗主要由于腐敗菌等有害微生物的氧化分解，產(chǎn)生一些有毒物質(zhì)如組織胺、揮發(fā)性鹽基氮、生物胺（腐胺、尸胺、草丙胺等）、吲哚、硫醇、硫化氫、糞臭素等（張廓，2005）。

　　1.2.2 對(duì)魚(yú)粉品質(zhì)及動(dòng)物健康的影響
　　1.2.2.1 組織胺的危害
　　組織胺是生物的敏感毒素，對(duì)消化道有強(qiáng)烈的刺激作用，可加速腸胃的蠕動(dòng)，一定量的組織胺可造成腸胃出血，阻滯消化功能，引發(fā)消化道疾病甚至死亡。據(jù)資料報(bào)道，日糧中加4%組織胺可引起典型的肌胃腐蝕病。組織胺可促進(jìn)肌胃、腺胃黏膜的鹽酸分泌大量增加正常情況下，腺胃內(nèi)容物pH值為4左右，肌胃的pH值約為2～3.5，當(dāng)鹽酸分泌大量增加時(shí)，使胃內(nèi)容物的酸度增加，鹽酸與內(nèi)容物發(fā)生作用后，使其變質(zhì)呈棕黑色，這些棕黑色的內(nèi)容物逆向回流到腺胃和嗦囊中去，從而使整個(gè)消化道充滿這種棕黑色物質(zhì)，病情嚴(yán)重時(shí)則造成肌胃腐蝕、壞死、糜爛、潰瘍，進(jìn)而穿孔（王蘭平，1995）。

　　1.2.2.2 揮發(fā)性鹽基氮的危害
　　揮發(fā)性鹽基氮是蛋白質(zhì)中氨基酸的降解產(chǎn)物，由于不同種類(lèi)的氨基酸的穩(wěn)定性有很大差別，易被氧化的氨基酸如蛋氨酸、酪氨酸等首先會(huì)被分解，因而造成蛋白質(zhì)中氨基酸的平衡失調(diào)。蛋氨酸是魚(yú)粉的第一限制氨基酸，蛋氨酸的損失直接造成其他氨基酸的吸收利用，降低了有效蛋白質(zhì)率，影響魚(yú)類(lèi)的生長(zhǎng)率。據(jù)報(bào)道，當(dāng)每克蛋白質(zhì)中揮發(fā)性氮由0.21mg上升到1.60mg時(shí)，幾種鰻魚(yú)必需的限制性氨基酸含量都相應(yīng)降低：蛋氨酸下降30%，酩氨酸下降38%，苯丙氨酸下降28%，賴氨酸下降35%。氨基酸總量也由85.12%下降到68.50%，降低16.62%（陳人弼和陳涵貞，1996）。

　　1.3 霉變
　　1.3.1 產(chǎn)生原因
　　魚(yú)粉霉變是由于魚(yú)粉中霉菌的大量繁殖所引起，霉菌在生長(zhǎng)代謝的繁殖過(guò)程中，一方面分解魚(yú)粉中的脂肪、蛋白質(zhì)、糖類(lèi)使得其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降；另一方面，又排出代謝產(chǎn)物，包括霉菌毒素，導(dǎo)致飼料顏色和味道都有所變化，適口性也相對(duì)較差。

　　1.3.2 對(duì)魚(yú)粉品質(zhì)及動(dòng)物健康的影響
　　1.3.2.1 對(duì)魚(yú)粉品質(zhì)的影響
　　污染飼料原料的霉菌在飼料中大量生長(zhǎng)繁殖，首先使魚(yú)粉的感觀性狀?lèi)夯?，散發(fā)出一種特殊的“霉臭”氣味，適口性和感觀都較差（田曉燕和周素珍，2003）。同時(shí)，霉變嚴(yán)重時(shí)會(huì)導(dǎo)致魚(yú)粉結(jié)塊。另外，霉菌在魚(yú)粉中生長(zhǎng)繁殖需要消耗其中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，從而導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)價(jià)值大大降低。

　　1.3.2.2 導(dǎo)致畜禽霉菌毒素中毒
　　動(dòng)物攝入霉菌毒素污染后的飼料可導(dǎo)致急性或慢性中毒。霉菌毒素主要通過(guò)影響細(xì)胞和體液免疫功能來(lái)降低動(dòng)物機(jī)體的抵抗力，主要表現(xiàn)為：導(dǎo)致法氏囊和胸腺萎縮、T淋巴細(xì)胞和白細(xì)胞減少；白蛋白和球蛋白含量降低，抗體效價(jià)下降；血清抗體濃度降低。一種霉菌產(chǎn)生多種霉菌毒素，同一種毒素也可由多種霉菌產(chǎn)生，霉菌毒素對(duì)動(dòng)物健康及生產(chǎn)性能的影響往往是幾種毒素的協(xié)同作用，而某種毒素的單獨(dú)作用相對(duì)較小（張華，2004）。

　　1.3.2.3 飼料中的霉菌毒素對(duì)水產(chǎn)動(dòng)物的危害
　　水產(chǎn)動(dòng)物抗病能力比較弱，容易受外界環(huán)境的影響。虹鱒魚(yú)是水產(chǎn)養(yǎng)殖種類(lèi)中最容易被霉菌毒素污染的的種類(lèi)之一，有試驗(yàn)表明，其曲霉菌毒素的LD50（最大半致死劑量）在500～10 000μg/kg，黃曲霉毒素會(huì)使虹鰭魚(yú)魚(yú)鰓變白、血紅細(xì)胞的數(shù)量減少、肝臟被破壞（胡夢(mèng)紅和王有基，2006）。
　
　2 評(píng)價(jià)指標(biāo)
　　2.1 油脂新鮮度指標(biāo)
　　魚(yú)粉中油脂的氧化酸敗是造成魚(yú)粉鮮度和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降的重要因素，常用酸價(jià)、過(guò)氧化物價(jià)和硫巴比妥酸（TBA）來(lái)表示（周根來(lái)和王恬，2002）。酸價(jià)可作為油脂氧化前期指標(biāo)，硫巴比妥酸（TBA）可作為油脂氧化后期指標(biāo)，酸價(jià)越高說(shuō)明油脂水解程度越嚴(yán)重，氧化酸敗的機(jī)會(huì)越多。過(guò)氧化物價(jià)是測(cè)定油脂氧化初期產(chǎn)生的過(guò)氧化物含量，其值越高，魚(yú)粉品質(zhì)越差。硫巴比妥酸（TBA） 能與不飽和脂肪酸的氧化產(chǎn)物聚合產(chǎn)生一種紅色物質(zhì)，以此物質(zhì)含量來(lái)評(píng)估油脂后期氧化的程度。一般新鮮魚(yú)粉的酸價(jià)應(yīng)不超過(guò)7（KOH）（mg/g），過(guò)氧化物價(jià)不超過(guò)5mmol/kg（GB/T 19164-2003）。

　　2.2 蛋白質(zhì)鮮度指標(biāo)
　　2.2.1 組織胺
　　組織胺是魚(yú)粉中組氨酸經(jīng)微生物脫羧反應(yīng)轉(zhuǎn)變而成的一種胺類(lèi)物質(zhì)，魚(yú)粉組織胺含量越高，則表明受微生物污染越嚴(yán)重，鮮度越差。一般情況下，紅魚(yú)粉的組織胺含量應(yīng)不高于1 500mg/kg，白魚(yú)粉中組胺含量則不能超過(guò)40mg/kg（GB/T 19164-2003）。

　　2.2.2 揮發(fā)性鹽基氮（VBN）
　　VBN主要發(fā)生在蛋白質(zhì)含量較高的飼料中，由于酶和細(xì)菌的作用，在腐敗過(guò)程中，蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生氨以及含氮胺類(lèi)物質(zhì)，不同的加工方式、以及包裝、運(yùn)輸過(guò)程、貯存環(huán)境的濕度和溫度差別對(duì)蛋白質(zhì)的保鮮都有很大的影響。如紅魚(yú)粉中揮發(fā)性氮的含量就比低溫低壓生產(chǎn)出來(lái)的白魚(yú)粉高得多。VBN只適用于魚(yú)粉中微生物繁殖初期的檢測(cè)，因天門(mén)冬氨酸等非必需氨基酸是魚(yú)粉中氨的主要來(lái)源。魚(yú)粉組織胺含量與VBN含量之間有相應(yīng)的對(duì)應(yīng)關(guān)系，組織氨越高，VBN 越高，反之越低。新鮮魚(yú)粉的VBN一般不超過(guò)150mg/kg（GB/T 19164-2003）。

　　2.2.3 生物胺指數(shù)（BAI）
　　魚(yú)粉腐敗變質(zhì)后，產(chǎn)生組織氨和VBN，同時(shí)還產(chǎn)生腐胺、尸胺、草丙胺等一系列低級(jí)胺類(lèi)物質(zhì)，統(tǒng)稱生物胺。用生物胺指數(shù)更能客觀、準(zhǔn)確地反映魚(yú)粉鮮度情況，但由于測(cè)定的項(xiàng)目較多、較繁瑣，目前還沒(méi)有普遍采用。

　　2.3 霉菌種數(shù)
　　發(fā)霉嚴(yán)重的飼料其飼用價(jià)值下降為零。據(jù)估算，飼料中如果有明顯的霉菌生長(zhǎng)，其飼用價(jià)值至少降低10%（歐晉平等，2004）。一般魚(yú)粉中霉菌的總數(shù)不要超過(guò)3×103 cfu/g（GB/T 19164-2003）。
　　
3 安全利用措施
　　3.1 科學(xué)貯存
　　3.1.1 避免高溫、光照
　　溫度、光線、氧濃度和微量金屬離子等對(duì)含油飼料品質(zhì)的影響極大。隨著溫度的上升，油脂的氧化濃度明顯加快，每上升10 ℃氧化速度便增加1倍。Paschke 等（1984）在大豆油脂肪酸甲酯的試驗(yàn)中，發(fā)現(xiàn)15～75℃區(qū)間的氧化速度，每升高12℃增加1倍。光特別是紫外線能促進(jìn)飼料中油脂氧化，這種作用很強(qiáng)烈。光作用于脂質(zhì)中氫過(guò)氧化物，會(huì)促使氫過(guò)氧化物分解，生成游離基，使氧化反應(yīng)暴發(fā)性進(jìn)行（吉紅和葉元土，1999）。所以，要把魚(yú)粉放在陰涼處，不能被陽(yáng)光直射。一般魚(yú)粉的貯存溫度不要超要過(guò)25℃，如果存放溫度過(guò)高，應(yīng)采取人工吹風(fēng)等方法降溫。

　　3.1.2 注意魚(yú)粉的合理放置
　　魚(yú)粉與空氣接觸時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，特別是雨天或空氣濕度大時(shí)易出現(xiàn)返潮現(xiàn)象。因此，魚(yú)粉要貯存在通風(fēng)干燥的地方，容器要有良好的隔潮性能。一般短時(shí)間貯存可用塑料袋密封，長(zhǎng)時(shí)間貯存要用帶蓋的容器密封保存，盡量使魚(yú)粉不與空氣接觸。而且在堆放袋裝魚(yú)粉時(shí)，應(yīng)事先在底部放好木板，使魚(yú)粉不與地面直接接觸。

　　3.2 添加飼料添加劑
　　3.2.1 使用抗氧化劑
　　VE是一種常用的生物抗氧化劑，適量的添加可以減緩魚(yú)粉脂肪酸敗的過(guò)程。另外，合成類(lèi)抗氧化劑，也可以用于預(yù)防魚(yú)粉的腐敗變質(zhì)。這類(lèi)氧化劑從機(jī)能上可分為抑制自動(dòng)氧化鏈?zhǔn)椒磻?yīng)的游離基抑制劑，如二丁基羥基甲苯、叔丁基對(duì)苯二酚等；使銅鐵等具有促進(jìn)氧化作用失去活性的金屬減活劑，如蘋(píng)果酸、琥珀酸等；本身不具有抗氧化作用但能夠增加游離基抑制作用的增效劑，如檸檬酸、酒石酸等。

　　3.2.2 使用防霉劑
　　防霉的主要對(duì)策除控制飼料中含水量、環(huán)境溫度、濕度之外，目前最主要的措施是使用化學(xué)防腐劑。常用的化學(xué)防腐劑主要為有機(jī)酸、有機(jī)酸鹽和復(fù)合防霉劑3大類(lèi)。
　　有些礦物元素復(fù)合體，如活性碳、酵母細(xì)胞壁產(chǎn)品、膨潤(rùn)土、海泡石鈉等，可在機(jī)體內(nèi)對(duì)抗霉菌毒素。另外，一些使用中的合成產(chǎn)品有沸石、硅釩土等，它們對(duì)毒素都有對(duì)抗作用。如沸石有對(duì)抗黃曲霉毒素和嘔吐霉素之功效，在感染黃曲霉毒素B1 1mg/kg的飼料中，添加2%的沸石，可降低動(dòng)物肝中毒素水平30%～40%（史瑩華等，2006）。

　　3.2.3 使用生物酶
　　大多數(shù)霉菌毒素都可通過(guò)肝臟中的微粒體氧化作用進(jìn)行生物學(xué)轉(zhuǎn)化。因此，人們便利用一些可增強(qiáng)霉菌毒素代謝的酶，這些酶能把毒素降解為無(wú)毒的代謝物，可從機(jī)體中排出，從而降低肝臟中的毒素濃度和毒素毒性。

　　4 結(jié)語(yǔ)
　　4.1 深入對(duì)魚(yú)粉新鮮度評(píng)價(jià)方面的研究
　　魚(yú)粉新鮮度同時(shí)涉及蛋白質(zhì)和油脂兩個(gè)方面。蛋白質(zhì)降解、油脂氧化酸敗是一個(gè)動(dòng)態(tài)變化的過(guò)程，魚(yú)粉生產(chǎn)過(guò)程中的加工條件、儲(chǔ)存過(guò)程中的環(huán)境條件均對(duì)他們產(chǎn)生直接的影響。有關(guān)魚(yú)粉新鮮度的研究還不夠深入，今后有必要加強(qiáng)這方面的工作。

　　4.2 加強(qiáng)魚(yú)粉質(zhì)量監(jiān)管力度
　　一些飼料生產(chǎn)廠家為了獲得更多的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，往往向魚(yú)粉中摻雜血粉、羽毛粉等一些成本低、易氧化酸敗的原料，來(lái)達(dá)到以次充好、以假亂真的目的。還有些廠家甚至直接用低質(zhì)量的小雜魚(yú)來(lái)生產(chǎn)魚(yú)粉，這些物質(zhì)細(xì)菌總數(shù)嚴(yán)重超標(biāo)，對(duì)動(dòng)物的生產(chǎn)性能及健康都有不良影響。因此，國(guó)家相關(guān)部門(mén)及飼料生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)該加強(qiáng)魚(yú)粉質(zhì)量監(jiān)管力度，對(duì)不法生產(chǎn)廠家進(jìn)行嚴(yán)厲打擊，以保證畜牧業(yè)的正常穩(wěn)定的發(fā)展。